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目安分量

おたま

70cc

計量スプーン

大さじ 15cc
小さじ 5cc
カップ 200cc

 

煮物の作り方、味付け方、コツは?

失敗しない煮物の作り方をご紹介します。  

「簡単そうで、なかなか上手くいかないのが煮物ね。」というお話を皆さんから聞きます。
日本料理の世界も板長の次に偉いのが煮方(煮物を作る料理人)ですから、煮物を煮るというのは奥が深いように感じます。
でも、心配しないで下さい。
ちょっとしたコツをおさえれば、簡単に美味しい煮物できますよ。
味付けの基本「さしすせそ」よりも、もっと大事なことがあります。

≪正しい調味料≫

 レシピの見方(美味しく作る方法)のページで説明してありますので、
ここでは詳しく書きませんが、美味しい物を作りたければ正しい調味料を使って下さい。
正しい調味料とは、値段が高い調味料の事ではありませんよ。

 
≪下茹で≫

「下ゆで」とは、料理する前にあらかじめ素材をゆでておく事を言います。
例えば、
大根は、米のとぎ汁、又は水で中心部まで火が通るまでコトコト煮ます。
牛蒡(ごぼう)、竹の子は、米のとぎ汁、又は水で茹でアク抜きをします。
人参や里芋は竹串が通るくらいまで水から茹でます。
茹でた後は、水に放ちます。

魚の場合の下ゆでは、湯通しといいます。
熱湯に魚の切り身を通して表面が白くなったら水に放ちます。

下茹でをすることで、素材をみんな同じスタートラインに立たせます。
さぁ、煮物開始です。
よーい ドン!

下茹でをしてあるので、

煮る時間が節約できます。
素材に早く味が染み込みます。
素材が煮上がる頃に、煮汁の味が濃くなったりしません。
  直だき(下茹でしないで、直接煮ること)すると、素材が煮上がる頃には
煮汁の味が濃くなったり、濃い味が素材に染み込みすぎたりします。

楽々に、ゴールです。
下茹でを、面倒くさい、時間が余計にかかると思っている人は沢山いますが、
結果的には、料理は美味しく、時間も短縮できます。

豚の角煮を作るときも下茹でがきちんと出来ていれば、食べたときに口の中で
とろけるような美味しい豚の角煮東坡肉(トンポーロー)が出来ます。

豚肉をやわらかく煮るには?
 

 
≪味のバランス≫

煮物に限らず、料理が美味しいかどうかは、味のバランスが良いか悪いかです。
どんなものでも、バランスが悪いものは美味しくないし、綺麗に見えません。

黄金比とは物が一番美しく見える比率です。
料理の世界にも、美味しい比率があります。

料理初心者の味のつけ方を見ていると、適当に砂糖、醤油を入れて味をみる。
だんだん味が分からなくなり「大体、こんなもんかなぁ」という所で落ち着いてしまう。
不味くも無いが、特別美味しくも無い、どうもスッキリしない味である。

これは、味のバランスが悪いためです。
味のバランスを良くするには、調味料をバランス良く入れる(使う)事です。

里芋を煮るという例で簡単にご説明します。

鍋に下茹でした里芋を入れ、出汁を入れました。
貴方はどの様に味付けしますか?

味付けの基本「さしすせそ」で、砂糖、味醂、醤油を適当に入れて煮る。
煮汁の味をみたら、もう少し濃くしたいので醤油と砂糖を入れる。
もう一度味をみる。
もう少し甘い方がいいかなぁと思い砂糖を入れる。
だんだん、味付けの迷路にはまってしまいます。

最後は、「こんなもんだろう!」で終わる。

調味料をバランス良く入れる(使う)ということは、
スプーンなりおたまなり、何か目安になるものを使って入れるのです。
そして、入れた数を覚えておきます。
「なーんだ、それだけの事」と馬鹿にしないで下さい。
後から、味を直す時に必ず役立ちます。

上記の里芋の煮物を例にとりますと、

出汁に
【砂糖-スプーン1杯】
【みりん-スプーン1杯】
【醤油-スプーン1杯】
を入れたとします。

もう少し、味を濃くしたい場合は、同じスプーンで味醂と醤油を1杯づつ入れて
味をみます。この様にして調節すれば簡単に味付け、味の付け直しが出来ます。

おたまdeクッキングの【里芋の煮物】レシピ
 
レシピ & レシピの調味料
9  だし汁 〔?〕
 うすくち醤油  〔?〕
1  本みりん 〔?〕
0.5  グラニュー糖 〔?〕

グラニュー糖の代わりに、砂糖(上白糖)を使う場合のレシピは
0.75です。
0.75 = 3/4杯です。半分が0.5、その半分が0.25で両方で0.75になります。
 

薄味が好みの人は、だし汁の量を増やす。

レシピ & レシピの調味料
10  だし汁 〔?〕
 うすくち醤油  〔?〕
1  本みりん 〔?〕
0.5  グラニュー糖 〔?〕
 

味のバランスが良い=調味料の比率が良いです。

おたまdeクッキングのレシピは、味付けの迷路に迷い込む事はありません。 


 
≪さしすせそ≫

やっと登場しました、味付けの基本「さしすせそ」。
これは、調味料を使う順番の語呂合わせです。
砂糖(とう)
塩(お)
酢(
醤油(いう)
味噌(み
難しく考えないで、調味料は、出汁をいれてから甘い調味料からから先に使うと覚えておいて下さい。
料理屋さんではないので、そんなに神経質になる必要は無いと思いますが、
鍋に素材を入れ醤油を先に入れてから、出汁を入れるという方は直ぐお止め下さい。
素材に塩分が先に入ると、砂糖が入るスペースがなくなり甘味がつきにくくなります。
これは、塩の粒子は小さく、砂糖の粒子は大きいからです。

野菜の煮物の場合は:
鍋に、材料をいれ⇒だし汁⇒砂糖⇒本味醂⇒清酒⇒醤油の順です。
魚の煮物は:
鍋に出汁と調味料を全て入れて火にかけ、煮立つ寸前に湯通しした魚を入れます。

 
≪旨みのひとかけら≫

和食の煮物に絶対に欠かせないもの?

私は”旨みのひとかけら”と呼んでいます。
それは”だし昆布”です。

昆布とカツオを使ってダシを取っているので『えっ、また』と思われるかも知れませんが、この”旨みのひとかけら”を使うのと、使わないのでは明らかに味が違います。

一度、お試しあれ!

”旨みのひとかけら”のだし昆布を使う。(
だし昆布の使い方は?
 

 
≪煮方、最後の味付け≫

素材によって、煮方は違ってきますので一概にはいえませんが、
煮汁がほんの少しポコポコとなるような火加減でやさしく煮てください。

強火で煮ると煮崩れしてしまいますし、あまり火が弱いのもダメです。
そして必ずやっていただきたいのが”落しぶた”。
落し蓋は、キッチンペーパーで代用できます。
落し蓋をすることで、熱が全体に均等に伝わりますし煮汁の蒸発も防ぎます。
ふっくらと美味しく煮あげるには必須アイテムです。

最後の味の決め手ですが、
特に里芋などの野菜の煮物の場合ですが、もっと引き締まった味にしたいと感じたら、
塩をほんの少し入れてみてください。甘い味が引き締まります。

味の決め手は塩加減です。

大根を美味しく煮るには?

筍(たけのこ)のアク抜きは?

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