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豚肉をやわらかく煮るには?
       

「豚の角煮を作ろうと思い、豚バラ肉を煮たのですがなかなか柔らかくなりません。」
レシピに「豚肉を1時間煮る。柔らかくなったら・・・・・・」と書いてありその通りやっても肉は硬いままです。
そんな経験をされた方も多いと思います。
ではどうやったら、肉が柔らかくなるのでしょうか。
写真のように箸で持っただけで肉がくずれ落ちそうになるように煮てみましょう。


肉を柔らかく煮るには2つの大事なポイントがあります。

1つは、

肉は低温からゆっくりと加熱することです。
そう、肉は水からゆでて沸騰するまではゆっくりと弱めの中火で加熱します。
肉の表面はきつね色になるまで焼いてから水に入れます。
焼くのは肉の表面だけで肉自体は生の状態から熱を加えていきます。

もう1つは、
ふだん使っているものを鍋に入れるだけです。
それはキッチンペーパーです。
キッチンペーパーを5枚重ねくらいにして鍋全体を覆うようにして鍋から熱が逃げないようにします。
5枚重ねにするのは、キッチンペーパーが水分を含んで重くなり圧力鍋のような役割をさせるためです。
水が沸騰するまではゆっくりと加熱します。
沸騰したらこのようにキッチンペーパーが風船のように膨らむ状態の火加減で加熱します。
途中、お湯が蒸発してしまうので何回か水を足してやります。


豚肉をやわらかく煮るポイントは、豚肉を水からゆっくりと加熱してから、熱を逃がさず肉全体に熱が回るように煮ることなのです。
そうなんです。たったこれだけで、豚肉を柔らかく煮ることが出来ます。
豚肉の厚さは薄くなく、4cmくらいの厚さがあればベストです。
湯が煮立ってからの加熱時間は、約120分を目安にして下さい。
肉を箸で持ってみて崩れそうになったら出来上がりです。

作り方:
鍋にしょうが、ねぎを入れた冷水か氷水を用意しておきます。(この時点では加熱はしません)
フライパンを熱し、油はひかないで豚バラ肉の脂部分を下にして強火か中火で表面がこんがりキツネ色になるまで焼き目をつけます。
(もし、肉の厚さが薄い場合は中まで火が通らないようにサッと炒めてください)
肉は横も裏も同様に肉全体にこんがりと焼き目をつけます。
(肉の表面にだけ焼き目をつけます。肉は内部は生です)
表面に焼き目をつけた肉を、用意してあった鍋に直接入れます。
肉が完全に浸るまで水を足して中火より少し弱めの火加減でゆっくりと加熱します。
湯が煮立ったらアクをすくい取り、キッチンペーパーを鍋全体を覆うようにかぶせます。
キッチンペーパーの中で湯がポコポコと気泡が立っている状態の火加減で約120分を目安に煮ます。
途中、湯が減ってきたら水を足します。
箸で肉を持ち上げてみて、肉が崩れてきそうならOKです。
(豚肉の種類によっては2時間以上煮なければ柔らかくならない肉もあります。)
 
料理のポイント
肉は低温からゆっくりと加熱するのがコツ。
ゆっくりとはトロトロを長時間かけて煮るのとは違い、あくまでもゆっくりという速さです。

湯が煮立ったら、熱とエネルギーの保存の状態を保つようにして煮ます。
   
   
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