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目安分量 |
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おたま |
70cc |
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計量スプーン |
| 大さじ |
15cc |
| 小さじ |
5cc |
| カップ |
200cc |
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合鴨とは、まがも（マガモ）とアヒルを交配したもので、鴨（かも）に比べると癖がなく柔らかいので、料理屋さんでは好まれて使用されています。脂肪にはリノール酸などの
不飽和脂肪酸が多く含まれていて
、ダイエットに適していると言われています。
鴨肉が硬くなるので煮すぎには要注意！ミディアムレアの状態が一番美味しい。皮目をしっかり焼いて脂分を落としてから煮上げる事で鴨肉の美味しさをより引き出します。 |
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レシピ & レシピの調味料 |
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2 |
本みりん
〔?〕 |
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1 |
清酒
〔?〕 |
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1 |
こいくち醤油 〔?〕 |
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合鴨肉の皮目（脂の部分）に約１ｃｍの幅で切り目を斜めに入れておく。 |
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フライパンを熱して、油はひかず合鴨肉の皮目（脂の部分）を下にして
弱火でゆっくり皮目がこんがりきつね色になるまで焼く。
焼きあがったら冷水に放つ。 |
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鍋にレシピの、清酒、本ミリンをいれ煮切ります。（煮切りとは？）
アルコール分がとんだら、こいくち醤油を入れてひと煮立ちさせる。 |
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水分を良く切った鴨を鍋にいれる。
鴨を入れたら、中火の弱火で約１０分煮る。（沸騰させない事）
又は、鍋にラップをして約１０分蒸す。 |
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鍋ごと氷水につけ冷ます。 |
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ひと煮立ちとは、ほんの一瞬沸騰させることです。 |
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鴨肉を煮る時間はあくまでも目安です。
鴨肉の真ん中をつかんでみて、身が柔らかかったら、中はまだ生。
硬いのは、調理しすぎ、
ゴムまりのように弾力性のある硬さなら、中はピンク色でベストの状態です。 |
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肉は切り口の色がピンク色が一番良い状態です。 |
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薬味は、お好みでからしを添えてください。 |
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