天ぷらが上手に揚がるかどうかは、油の温度と天ぷらの衣の硬さで決まります。
衣を作るときは冷水に天ぷら粉（薄力粉）を入れ、かき回し過ぎないことです。
かき回しすぎると、ドロドロの衣ができサクサクと揚がりません。
作った衣は、出来るだけ早く使います。油も出来るだけ新しい油を使用します。
油の温度も適温を保つように揚げます。フライを揚げるときよりもっと気を使います。
油が適温になったら、少しづつ材料を油に入れてカラッと揚げて下さい。
初心者の方は、衣に氷を入れて揚げると失敗しづらいです。