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煮魚を使って作る場合は：
骨、皮をはずし身だけをほぐしてステップ にお進み下さい。 |
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生の魚を使って作る場合は：
生姜はスライスしておきます。
魚の身は小さめに切って湯通しして魚臭さを取り除きます。（湯通しのやり方）
鍋にレシピ１.の調味料を全て入れ煮立てます。
煮汁が煮立ったら湯通しした魚を入れ再度煮立ててから中火で15分くらい煮て火を止めます。
途中、浮いてきた灰汁は取り除きます。 |
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別の鍋にレシピ２.の調味料を全て入れ一度煮立ててから火を止め冷やします。
これで煮こごりだし汁が出来上がりです。
煮こごりだし汁が冷めたら鍋に使用する量を取り分けて粉ゼラチンを入ます。
（粉ゼラチンがだし汁を含み半透明になるまでおいておきます。）
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煮こごりだし汁と粉ゼラチンの割合 |
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100cc |
煮こごり
だし汁 |
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3g |
粉ゼラチン |
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粉ゼラチンが半透明になったらだし汁を沸騰させないようにゼラチンが溶けるまで弱火で煮て火を止めます。 |
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流し缶又は容器に煮魚の身だけを入れます。（煮汁や生姜は使いません。）
ステップの煮こごり汁を注ぎ粗熱を取ってから冷蔵庫で冷や
します。 |
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固まった煮こごりを容器から取り出し形良く切り分け器に盛り付けます。 |
