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目安分量 |
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おたま |
70cc |
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計量スプーン |
| 大さじ |
15cc |
| 小さじ |
5cc |
| カップ |
200cc |
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湯引きとは、魚や鶏肉を表面が白くなるまで熱湯にくぐらせ冷水で冷やす調理方法です。
たっぷり目の熱湯で食材を洗うという感じで処理をしてから、冷水（氷水）に放ちます。
冷水に放って食材が冷えたら直ぐに水気を切ってください。
魚の生臭さを取り除きますので、鍋料理、煮物を作る前には必ずする下処理です。
鶏肉を使ったお吸い物など、汁が濁って欲しくないときにも湯引きをします。
ミル貝をさばく時、湯引きをすると皮が簡単にむけます。
中華料理では鶏の羽を抜きやすくするため湯引きをします。
湯引きは、お刺身の調理方法のひとつでもあります。
柵のまま熱湯にサッと通すか、ざるやまな板において上から熱湯をかけ直ぐに氷水に放ちます。
【鯛の松皮作り】は、皮がついたままの柵状の鯛を皮目を上にしてざるにおき、
軽く塩をしてから、さらしをかぶせ上から熱湯をサッとかけ氷水に放してから水気をとり
お刺身にします。
見た目が、松の木肌に見えることからこの名がつきました。
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